El bartender tras una coctelería de barrio, pero refinada, que rehúye las modas: "Estoy más por el trato que por hacer esferificaciones"

Rubén de Gracia es el hombre tras The Dash, un bar donde beber impecables cócteles clásicos que lleva una década asentado junto a la Plaza de Olavide

Son diez años siendo parte del paisaje en las inmediaciones de OlavidE; tanto The Dash como su autor, al que se le suele reconocer en la puerta con figura enjuta de tabernero mod . Rubén de Gracia es un dandi de Chamberí , aunque nació hace 45 años en Santa Cruz de Mudela. "Me gusta decir no que soy de Ciudad Real sino de un pueblo de 4.000 habitantes", matiza, "el siguiente a Valdepeñas por donde todo el mundo pasa cuando va a Andalucía y en el que nadie para porque no hay por qué". Luce bigotito y un porte algo chulesco sin que le pierdan los modales. Mientras la tarde se derrite, nos tomamos con él un Americano muy frío. El cóctel, café no pidan que no tiene, aunque en esta terraza es lícito refrescarse con una cerveza. O mejor con un Mint Julep.

De su pose no se reconoce al bartender . Sí se aventura alguien con intereses más fuertes por las artes que por las mezclas líquidas. Por la música o por la fotografía, que quiso ejercer yendo a estudiar a Barcelona, donde acabó aprendiendo a beber en un curso impartido por Jorge Restrepo . Rubén, con 22 años, vivía en la calle del Boadas, su primera aproximación al cóctel tras dejar atrás escenas de Farias con Marie Brizard. En el pueblo, sus padres tenían un bar de carretera donde transcurrió su infancia. "No recuerdo mi casa, recuerdo el bar. He crecido con toda la gente que pasaba por ahí: camioneros, putas, profesores interinos... Te da una visión diferente". Otro cosmopolitismo en la piel de toro.

Para salir del pueblo, a los 16 se fue a Ciudad Real a estudiar Bachillerato de Artes. Hasta el 11-S, cuando llegó a la estación de Valdepeñas para coger un tren a Barcelona. Intentó sin éxito lo de ser fotógrafo y acabó en Madrid dando clases de guitarra y siendo cliente del 1862 Dry Bar .

Si Alberto Martínez le dio chance para trabajar en su barra fue, según De Gracia, por esas aficiones, por saber inglés y por ser de todo menos un barman. "La coctelería no me apasiona, lo que más me gusta de ella es la gente" , corrobora mientras vamos a por el segundo Americano. Allí estuvo tres años y allí dio a probar a su futuro socio, un asturiano de Dyc-cola, su primer old fashioned . Aquella epifanía les unió más y una noche de borrachera en Le Cabrera juraron abrir bar propio.

Se fijaron en el Francachela. "Era megasórdido, con espejos, cortinas, neones y estanterías llenas de botellas. Tenía una carta de 45 páginas con todas las marcas de ginebra, vodka y whisky". El barrio era otro: "En la plaza había dominicanos con un radiocasete enorme. No había tanto mexicano ni francés con poder adquisitivo, ni la compraventa de pisos era lo de ahora". Después Olavide salió hasta en el Financial Times . "Para que eso te pille hay que estar ahí, no abrir después" , apunta. "Porque nosotros hemos cambiado poco".

En diez años The Dash conserva idéntico mood . El color de la fachada, las mesitas de la sala en penumbra, la barra esquinada. "Un cliente me dijo que se notaba que lo había decorado un tío" , pero Rubén le resta importancia.