[친절한 식품 이야기]식품과학으로 들여다보는 고추장·두반장의 비밀

이장은 한국식품연구원 책임연구원전 세계에는 다양한 매운맛 소스가 있다. 하지만 미생물 발효로 복합적인 향미를 구현하는 전통의 매운맛 장류는 매우 드물다. 매운 한국의 고추장과 중국의 두반장은 곡물과 콩, 고추를 미생물 발효로 빚어낸 아시아의 대표적인 향신장으로, 각 지역의 식문화와 발효기술이 담긴 전통 식품이다.최근 식품오믹스 연구 기술의 발전으로 이 향신···