Mitos e verdades sobre os cortes com osso

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A sabedoria popular diz que corte com osso é sempre mais saboroso. É a desculpa perfeita para comer aquele pedaço próximo ao t-bone, ou para brigar para ver com quem fica a gaita da costela. Mas será que a ciência confirma o que a gente sente na hora do garfo?

A resposta é "sim e não" —e a explicação está no colágeno, não no osso em si.

A região próxima ao osso tem mais tendões e, consequentemente, mais colágeno. Quando aquecido, o colágeno se transforma em gelatina, o que traz untuosidade e aquela sensação de preenchimento na boca.

O osso é uma barreira física: numa grelha, é praticamente impossível o conteúdo da medula —o tutano— migrar para o músculo ao redor. Isso só acontece em cozimentos longos e lentos, como o do ossobuco. Ali, o tutano se dissolve no caldo durante horas e contribui, sim, para o sabor final do prato.

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Como o calor demora mais para atravessar o osso, a carne bem próxima a ele cozinha mais devagar e fica mais malpassada que o resto da peça —daí a sensação de suculência extra.

Porém, isso é uma questão de ponto, não de um sabor secreto escondido junto ao osso. E é justamente no suco da carne que o sabor está concentrado, então, essa suculência acaba fazendo diferença real no prato.

Existe uma classificação de carcaça baseada na ossificação da cartilagem nas vértebras e costelas.

Na prática, quanto mais jovem o animal, mais avermelhado e poroso é o osso, com cartilagem visível nas pontas e carne mais macia. Conforme o animal envelhece, essa cartilagem desaparece, o osso fica esbranquiçado e denso, e a carne tende a ser mais rígida.

Também é preciso lembrar que carne com osso tem prazo de validade menor do que a sem osso.

Isso acontece por dois motivos. O primeiro é térmico: na hora do abate, o osso retém calor por mais tempo do que a superfície do músculo, e quanto mais tempo a peça demora para esfriar, mais as bactérias ali presentes se multiplicam.

O segundo motivo é mecânico: quando a carcaça é serrada ao meio, a serra pode transferir micro-organismos de dentro do osso para a superfície da carne recém-cortada.

Esse fenômeno é conhecido pelos frigoríficos como bone taint —o "apodrecimento perto do osso"— e é irreversível. Uma vez instalado, nenhum resfriamento posterior consegue resolver.