6억 년 된 소금을 쓰는 이유… 물과 불 그리고 소금에 미치다

요리에서 가장 중요한 것은 물, 불, 소금이다. 신선한 재료는 기본이다. 요리에서 요리사의 조리 기술과 창의력은 50%에 불과하다. 물, 불, 소금이 나머지 50%의 맛을 결정한다. 전 세계 프로 요리사들이 기본 베이스인 육수와 다시물에 신경을 곤두세우는 이유다. 어떤 육수를 사용할지 결정되면 다음은 불이다. 화력의 강약 조절로 소재의 감칠맛을 우려낸다. 미묘한 시간 타이밍이 생명이다. 끝내야 하는 시점에서 정신줄을 놓쳐 시간이 어긋나면 맛이 현저하게 달라진다. 강한 불부터 미세한 불까지 일곱 가지 불 조절 기술을 적시적소에 자유자재로 다뤄야 한다.