REPORTAGE. Cette poissonnerie familiale bretonne, véritable institution, ne vend que des espèces sauvages et de saison

« Vous pouvez me faire des filets ? », interroge un client. Merlu en main, Cathy Guillaume acquiesce. Il faut dire que c’est la spécialité de cette poissonnerie familiale, installée dans la halle aux poissons de Vannes (Morbihan). Sur cet étal, pas de pavé de saumon ou de dos de cabillaud, seulement des produits issus de la pêche côtière, vendus entiers.

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Quatre à cinq fois par semaine, Daniel et Valentin Guillaume, le père et le fils, se rendent à la criée de Lorient. À leur arrivée au port, un peu avant 4 h, le quai est presque vide : la...