Cristian Fernández y Pablo Zamudio (Base9): «Antes la vanguardia era hacer esferificaciones; ahora es reinterpretar la tradición»

Cristian y Pablo hablan de cocina como algo que se construye desde abajo, capa a capa, sin que llegue a verse del todo.

De los fondos, de los sofritos, de las horas que no se ven detrás de un plato.

De detalles que no necesariamente aparecen en la foto final, pero que lo sostienen todo .

Durante la conversación, hay una palabra que se repite constantemente: base .

Base como punto de partida, como estructura y también como manera de entender lo que hacen en su restaurante.Y quizá por eso su historia no encaja del todo en un relato donde las ideas se improvisan o se construyen sobre la marcha.

Aquí la idea estaba desde el principio, pero tuvo que esperar su momento.

Nació durante su formación en hostelería , en Morón de la Frontera, como un proyecto de fin de grado que quedó en pausa mientras ambos seguían su camino por distintas cocinas.

Hasta que un día lo recuperan.En El Perchel , lejos de los focos más evidentes de Málaga, han levantado un espacio pequeño donde todo parece medido.

No hay voluntad de imponer un discurso, sino una cocina que se reconoce en lo cotidiano : en un guiso que reposa a fuego lento, en un plato que sabe más a memoria que a técnica y que llega a la mesa sin necesidad de explicarse demasiado.La cocina de Base9, en El Perchel Camilo LagrecaCuando hablan de su particular forma de entender lo que hacen, de ese recetario de « la abuela »—que ya es todo un lema para ellos—, se remiten a ese origen al que vuelven una y otra vez, incluso cuando un plato se aleja considerablemente de su versión más tradicional.

Es un concepto que tienen muy presente y que se aprecia en todo lo que hacen.Base9 ha ido encontrando su sitio en poco tiempo.

Reflejo de ello son galardones con los que ya cuentan, como el Bib Gourmand de la Guía Michelin o la recomendación de la Guía Repsol .

Pero más allá de los reconocimientos, en esta entrevista conocemos un poco más sobre estos dos jóvenes chefs, apasionados de sus labores, que tienen muy claro que no quieren olvidar de dónde vienen y con qué han crecido.Su lema, «Cocina de la abuela por gente joven» Camilo Lagreca- Podríamos decir que vuestro restaurante es un proyecto que ya existía antes de existir. ¿En qué momento decidís que se materialice esa idea? ¿Y por qué llamarlo 'Base9'?El proyecto empezó realmente mientras estudiábamos el ciclo de cocina, en 2018 .

Teníamos ganas de montar algo ya, con cierta prisa, pero también sabíamos que no podíamos crear un restaurante sin haber trabajado antes en otros sitios.

Desde entonces hasta abrir pasaron casi cinco años .