Cañabota celebra su décimo aniversario: «La estrella Michelin debe ser una consecuencia, el restaurante tiene que abrir para ser rentable»

Juanlu Fernández lleva al frente de Cañabota desde el 16 de octubre de 2016, diez años en los que el restaurante del grupo El Amarre ha ido creciendo hasta que consiguió la Estrella Michelin en 2021, la cual ha ido revalidando hasta la fecha.

El reconocimiento de la guía gastronómica le dio un gran impulso, sobre todo internacional, pero lo cierto es que ha estado lleno desde los inicios, a pesar de que su concepto fue bastante innovador para una ciudad tan marcada por las barras y las tapas. «El balance sólo puede ser positivo porque el negocio ha sido un éxito».

Y desde esa experiencia esperan seguir creciendo.— Retroceda al 15 de octubre de 2016, un día antes de que Cañabota abriera sus puertas. ¿Qué recuerda?— Fue un día bonito y de nervios.

Estaba preparando la apertura, afinando los últimos detalles, porque el día 16 recibíamos a un grupo de amigos, a un grupo de aficionados a la gastronomía de Sevilla, y queríamos presentarles un proyecto que para nosotros era único y que a la vez era difícil de entender.

A Cañabota, diez años después, creo que todo el mundo lo conoce, todo el mundo sabe lo que hacemos y, además, es un modelo de negocio que, incluso, se ha replicado o se ha visto en los últimos años no solo en la ciudad, sino también fuera de la ciudad.

Pero hace diez años decidimos abrir completamente las puertas de nuestra cocina, no a una cocina a la vista, sino a una cocina completamente abierta, donde trabajábamos sin red alguna y donde cualquier fallo que cometiéramos estaba a la vista del cliente.

Con un producto que no era fácil, con un producto como el pescado y el marisco, dependiendo siempre de la temporalidad, porque decidimos trabajar con pescados y mariscos frescos y salvajes de aquí de nuestras costas.

Y bueno, con un concepto de negocio donde un cliente se tenía que sentar en una mesa alta con las piernas colgando para comerse una cigala en una ciudad tan clásica como Sevilla.

El día 15 estábamos nerviosísimos por saber si la gente nos iba a entender.

Afortunadamente no solo nos entendió, sino que nos apoyó, nos respaldó y la ciudad pues nos llevó prácticamente en volandas hacia lo que somos hoy día.— ¿Con quién se sienta para contarle el proyecto que tiene en mente para una ciudad tan de bares?— Fíjese que Cañabota casi que es un híbrido, está entre un restaurante y un bar.

Yo venía de un proyecto anterior donde las cosas no me fueron bien, donde era un restaurante más rígido, donde yo iba con chaqueta y corbata, y entendimos que quizás teníamos que pensar un poco en la ciudad.

En muchas ocasiones hablamos de si hay pocos restaurantes, de si hay muchos bares… Sevilla tiene una identidad propia que yo creo que, además, es bonita porque nos hace únicos, y nosotros lo que intentamos fue decir que íbamos a crear un bar de lujo.