Messer im Test: Kochmesser von Hensslers, Culilux, WMF, F. Dick und Chroma

Zum Kochen braucht man mehr als nur ein Messer, aber das Wichtigste im Block ist das große Kochmesser. Es ist in allen Profiküchen, aber auch am heimischen Herd unverzichtbar. Die schmale, lange Schneidenform ist weltweit beliebt. Auch in Japan, wo sie Gyūtō genannt und für ihre Vielseitigkeit geschätzt wird.

Die getesteten Messer eignen sich für viele Schnitttechniken. Etwa für das vertikale Tap-Chopping von Gemüse und Kräutern, das von der Spitze zum Griff drehende Rock-Chopping sowie das schwingende Cross-Chopping, bei dem man mit der zweiten Hand auf der Klingenoberseite Kräuter und Knoblauch fein hackt. Um Fisch oder Fleisch exakt zu schneiden, benutzen Chefs vorwiegend die geraden Schnitte der Zug- oder Schiebetechnik. All diese Aufgaben mussten unsere fünf Testmesser so gut wie möglich erledigen.

Das Hauptkriterium eines jeden guten Messers ist die Schärfe. Wir bewerteten die Werksschärfe, die Schnitthaltigkeit und die Nachschärfbarkeit. Messer mit Holzgriffen haben in der Spülmaschine nichts zu suchen, doch auch Schneiden mit Kunststoffgriffen können von aggressiven Spülmitteln beschädigt werden. Wer seine Klingen ohnehin alle zwei Tage nachschärft, wird davon wenig bemerken. Bei guter Pflege haben einige unserer Testkandidaten großes Potenzial als Messer fürs Leben.

Das Messer von F. Dick gehört zur Signature-Serie des schwäbischen Unternehmens und ist mit einer Preisempfehlung von 599 Euro das teuerste im Testfeld. Seine schlanke Form erinnert an edle Gyūtō-Messer. Es braucht, das ergab unser Test, den Vergleich mit den großen japanischen Vorbildern nicht zu scheuen. Allerdings wurde mit 15 Grad der übliche europäische Schleifwinkel gewählt, was bei der ausgezeichneten Rockwell-Härte von 61 HRC (Hardness Rockwell, Skala C) nicht nötig gewesen wäre.

Dass der werksseitige Handabzug dennoch extrem scharf ausgefallen ist, liegt an der speziellen Stahlmischung: Auf einen mit Kobalt, Mangan und Molybdän angereicherten Kohlenstoffstahlkern wurden außen rostfreie Stahlschichten geschmiedet. Dadurch gewinnt die angenehm dünne Klinge an Stabilität und wird pflegeleicht. Gleichzeitig lässt sich die nicht ganz so schnitthaltige Kohlenstoff-Wate (der geschliffene Teil der Klinge) zügig nachschleifen. Das Messer hat eine minimale Kopflastigkeit. Der auf den Voll-Erl genietete Pflaumenholzgriff liegt perfekt in der Hand.

Das F. Dick 1778 machte bei allen Schneidetests eine hervorragende Figur und meisterte allein wegen seiner Länge auch große Jobs wie das Zerteilen ganzer Roastbeefs oder das exakte Zuschneiden von Blumenkohl und Sellerieköpfen zu schmalen, gleichmäßigen veganen Steaks. Da die Schneide nur einen minimalen Keilwinkel zur Spitze hin aufweist, ist das Cross-Chopping nicht die Paradedisziplin dieses Messers – dafür haftet stärkehaltiges Schnittgut wie rohe Kartoffeln praktisch nicht an der Klinge an.

Fazit: Wer billig kauft, kauft mindestens zweimal. Das F. Dick 1778 dagegen schmerzt nur einmal beim Griff in den Geldbeutel – danach begleitet es ambitionierte Hobbykochende ein ganzes Leben lang.

Die von F.A.