Qué pasa con la carne antes de llegar al restaurante: el recorrido detrás de cada corte

Antes de llegar al plato de un restaurante, una pieza de carne atraviesa un proceso que poco tiene que ver con la imagen que suele tener el consumidor cuando piensa en una carnicería.

Selección, desposte, controles, frío, envasado y logística forman parte de una cadena en la que la regularidad es tan importante como la calidad del producto.

Ese cambio también transformó el negocio de la carne en las últimas décadas.

Frigorífico Marilú Damiano nació en un mercado de barrio, con una atención basada en el vínculo directo y el conocimiento del oficio, y con el tiempo se convirtió en un proveedor de restaurantes, hoteles, empresas gastronómicas, servicios de catering y comercios especializados.

“La evolución fue muy natural, pero también muy trabajada.

Los fundadores comenzaron en un mercado de barrio, donde el vínculo con el cliente era cara a cara y la confianza se construía todos los días”, cuenta Matías Yegros, titular del frigorífico Marilú Damiano.

Con el crecimiento llegaron nuevas herramientas, mayor estructura y procesos más sofisticados.

Pero, según explica Yegros, la transformación no implicó abandonar la forma de trabajar de los comienzos.

El proceso de la carne incluye distintas etapas antes de llegar a restaurantes y comercios. (Foto: Frigorífico Marilú Damiano) “Siguen iguales los valores principales: la seriedad, la palabra, el respeto por el cliente y el amor por el oficio del carnicero.

Cambiaron las herramientas, la escala, los controles y la tecnología, pero la esencia sigue intacta”, sostiene.

La tradición y la tecnología, en la misma cadena Uno de los principales cambios fue la incorporación de tecnología y procesos de control.

Para una empresa que abastece a la gastronomía, ya no alcanza con conocer la carne: también hay que poder garantizar que el producto mantenga determinadas condiciones durante todo el proceso.

“En carne, la experiencia sigue siendo fundamental.

Hay decisiones donde el ojo, el conocimiento del corte y el oficio tienen un peso enorme.