Guillermina Sánchez, catadora de queso: “Si le quitamos el envoltorio de la tienda, mejor guardarlo en papel de horno porque absorbe la humedad y hace que salga menos moho”

La Vanguardia El queso está en casi todas las neveras: en un bocadillo, en una sobremesa improvisada, rallado sobre la pasta, como aperitivo rápido o como pequeño lujo de fin de semana. Gusta tanto que, dicho así, ser catadora de queso puede sonar a profesión soñada: probar quesos, olerlos, partirlos, decidir cuál es bueno y cuál no. Guillermina Sánchez puede decir que tiene ese privilegio, pues cata quesos de manera profesional, aunque asegura que no existe un oficio aislado que consista solo en comer queso todo el día, sino que es una consecuencia de todos los años que lleva dedicándose a este sector.

Especialista en quesos y análisis sensorial, Sánchez trabaja actualmente para Quesos Ruperto, en San Javier (Murcia), y dirige el curso de Cheese Master en la Cámara de Comercio. Su trabajo consiste en aportar rigor donde la mayoría solo dice “está fuerte”, “está suave” o “me gusta”. Distinguir si un olor animal es virtud o defecto, si una textura está bien conseguida, si un queso tiene equilibrio o si ese picante que tantos consumidores celebran es, en realidad, un problema. En conversación con La Vanguardia explica cómo se aprende a catar, por qué el más intenso no siempre es el mejor y qué deberíamos entender sobre el moho, las cortezas y la vida de un producto que comemos mucho, pero no siempre conocemos bien.

No es que nos dediquemos exclusivamente a catar queso. La cata suele llegar como consecuencia de ser profesional del mundo del queso. Un catador puede venir de la elaboración, de una tienda especializada, de un consejo regulador, de la cocina, e incluso del periodismo gastronómico. Con el queso pasa algo parecido al vino: el enólogo elabora, el sumiller prescribe, recomienda, hace cartas. En el queso también existen esas figuras, aunque sean menos conocidas.

El olfato se educa. Hay memoria olfativa, claro, pero todos la tenemos. Lo que ocurre es que normalmente no prestamos atención. Cuando empiezas a catar, alguien te guía y te explica que un queso puede oler a leche, a mantequilla, a frutos secos, a hierba… y tú vas memorizando esos aromas. A mí me enseñaron algo muy importante: hay que olerlo todo. Yo, cuando voy a comprar, huelo las hierbas, los alimentos, todo lo que puedo. Esa memoria es la que luego te ayuda a relacionar aromas.

Muchísimo. En la lengua percibimos salado, ácido, dulce y amargo, pero gran parte de lo que llamamos sabor viene de la memoria olfativa. Si comes una fresa con la nariz tapada, notarás acidez o textura, pero no reconocerás igual el aroma de fresa. Con el queso pasa lo mismo. Catar un alimento es observarlo con atención y detenimiento. Por eso, en una cata profesional necesitamos silencio, concentración, ausencia de olores y un espacio adecuado. No es lo mismo tomar un queso con vino en un bar, disfrutando, que sentarte a diseccionar cómo es ese producto.

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Cuando se empieza desde cero, se trabaja con disoluciones de amargo, ácido, dulce y salado. Lo primero es aprender a diferenciar esos sabores básicos, porque mucha gente confunde amargor y acidez. Después se va avanzando hacia matices más complejos.